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みんなのおかげで !!! 。。。食文化を専門に30数年をイタリア在住したEnogastronomoが書いてます。お役に立てれば。

イタリアのカツレツ事情 ( 1 ) Cotoletta ? Costoletta ??

イタリアのカツレツで皆さんよくご存知なのは、

Cotoletta alla Milanese (ミラノ風カツレツ)でしょうか。

 

柔らかく綺麗なピンク色した仔牛ロースに小麦粉・卵・細かいパン粉をつけてフライパンに多めのバターで(揚げたと言うよりも)黄金色に焼いたカツレツ。一昔前まではカツレツの上にこの焼いたバターがかかってましたが、レモンが付いてくるように。。。

 

骨つきだとCostoletta(コストレッタ)・骨がついてないとCotoletta(コトレッタ)と呼びます。仔牛肉1枚にも関わらず柔らかく薄くするために肉を叩くのが一般的、大きさと味わいはお店によって色々。両極端の話をすると。。。

 

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       ↑   コトレット(骨なし)       ↑ コストレット(骨付き)

上のようにOrecchia d'elefante(象の耳)と、形状と巨大さ(お皿からはみ出る大きさ)で呼ばれるものや衣の厚みが肉より厚いものも(サクサクしてるもののレモンは必須)を楽しませてくれるお店もあれば、叩かずに2cmほどの厚みで中心がまだ薄いピンク色の肉汁たっぷりの「スーパー極上美味」なる一品を楽しませてくれるリストランテまで。

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 ↑ 厚みがあってピンクでジューシーな。。。こんな感じ

 

(。。。脱線しますが、)

後者は(イタリア最古の)ホテル学校時代の悪友が勤務したのでからかいに1989年(商社勤務初年)に訪問したリストランテでの衝撃!「全然違う料理だァ!!!」でした。

 

美味しさ&ボリュームがイタリア伝統料理だったのを、40年ほど前にフレンチと懐石料理を研究し「目も楽しませる美しく美味しい料理」 Nuova Cucina Italiana (新イタリア料理)の元祖でミシェラン3つ星を獲得した巨匠Gualtielo Marchesi(グアルティエーロ マルケージ:昨年12月26日87歳で永眠)のリストランテがまだミラノ市内(Via Bonvesin de la Riva : Piazza S.Maria del Suffragioの奥)にあった頃の話。

 

いつ頃生まれた料理 ?

歴史家のPietro Verriが1783年に記したStoria di Milanoミラノの歴史)を読んで見ると。Capitolo VI (190ページ)に、12世紀豊かになったミラノではSant'Ambrosio教会の大修道院長が3種類の昼食を準備させ、原型と思われるLombolos cum panitoがあったとのこと。

平清盛源平合戦壇ノ浦の戦い鎌倉幕府ごろにはもう食べてたんですよ。

結構古くからあった料理なんですね。。。

 

カツレツは各地にいろんなバージョンがあるので、近々それぞれご紹介しようと思います。

 

(2)に続く