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みんなのおかげで !!! 。。。食文化を専門に30数年をイタリア在住したEnogastronomoが書いてます。お役に立てれば。

バルサミコって酢 ? なに ?  その2

昨日の質問・・・

イデア浮かびましたでしょうか ?

 

今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。

 

   

 

どこの国にもオリジナルの既存ブランドに便乗する商法は良くも悪くもどの分野でもありますよね(^^;)

 

昨日ご紹介したトラディツィオナーレ=「モデナの伝統的なアチェートバルサミコ」に便乗してできたのが、

 

2.アチェート バルサミコ ディ モデナ IGP

 

アチェートバルサミコ大義的に理解すると、アチェート(aceto)が「酢」と言う意味で、バルサミコ(balsamico)=バルサム「樹木が分泌する樹脂が揮発性油脂に溶解し粘度の高い液体となり強い香りがある。

つまり「香りの強い粘度の高い酢」という事になり、ドイツとギリシャで似たようなものが欧米に出回り。。。

 

何故か昨日の高級な「トラディツィオナーレ」の境界や生産者が声をあげたのではなく、なんとこの2.「モデナのバルサミコ酢」を生産する企業団体が品質保持のための協会を1993年設立も3団体に分裂し2013年に統一。他方協会から国を経てEUにIGT(Indicazione geografica protetta =地域特性品)で申請、「大義で理解し限定すべきでない」と主張する他国とすったもんだの挙句なんとか2009年にEUから認定され、他国産の類似品(模倣品)を防ぐ形に。。。

 

   

 

さてこの2の「モデナのバルサミコ酢」が日本で一般的に理解されている「(イタリアの)バルサミコ酢」は、

「トラディツィオナーレ」はモデナ地域とレッジョエミリア地域の搾汁ブドウジュースが100%使用義務付けられてるのに比べこちらは、

この2地域からの搾汁ブドウジュースは20—90使用すればよく、それにワインビネガーを10—80(薄めて)加え、色と味を調整するためにキャラメル2%以下使用することも許可されており、ラベルに記載しなければなりません。(字は小さいですよ)

「トラディツィオナーレ」のように熟成5段階の樽替えする必要がなく、最低1種類の樽で60日熟成させ、熟成期間が3経てばインヴェッキアート」(Invecchiato = 熟成した)と箔付けできるIGT認定された協会の規定です。。。

 

非常に不思議なことにナポリ近郊に本社のある会社もこの手の商品を大々的に出してます(^^;)

ボトルも色々・ビンテージも色々・入ってる材料も・・・色々ですね。

 

強い酸味が特徴のワインビネガーが入っている限りシャビシャビの液体感は残りますし「酸っぱさ」も酢独特の。。。

たとえどんだけ煮詰めても「トラディツィオナーレ」のようなねっとりした複雑な香りや濃い味わいにはならないんです。

 

・・・と言うことで、

1.の「トラディツィオナーレ」は調味料としてシンプルな料理を作ってお皿に盛り付けてから香りをつけるデリケートな料理に使う。(デザートのイチゴやジェラートにも)

2.は主にちょっといつもと違った感じのサラダとして、香りと酸味を楽しむ為に(思う存分の)量で使ったり、酸味があっても困らない料理に。

3.大義の「バルサム」な酢。。。(市場に出回ってない訳ではなく。。。)

4.ワインビネガーはもちろんサラダの味付けにも使いますし、野菜の酢漬けや揚げ魚のマリネにも使います。

 

といった違いがあります。

それぞれの用途、及び安い原料で高級ブランドに便乗しようとする商法は何も日本だけではなく、本家本元が「わかってくれる」ではなく模造品対策を取るのも必要ですし、啓蒙活動も簡単ではありませんよね。

 

イタリアの特産品は他にもたくさんの模造品が世界中で作られ、各協会が後手後手に巻き返そうとアタフタしてます。

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パルメザンチーズなんかその中でもいい例ですよね。

パルミジャーノとトラディツィオナーレも組み合わせも美味美味\(^o^)/

また改めてご紹介したいと思います。

 

皆さんも違いを認識した上でお使いいただけると誤解の元に「嫌い」が減るかな〜 (「値段が嫌いは残る」かもしれません。。。やむなし)

 

今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。

 

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