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イタリア食の歴史 古代ローマ  アピーチョ(=アピシウス) 13-3

古代ローマの料理集を残した偉人アピーチョ(=アピシウス)が書いたと言われたレシピ本アピシウス(=De re conquinaria)についてです。

 

お付き合いのほどよろしくお願いいたします。

 

   

 

手書きのこのレシピ集は、Gavio ApicioでなくCelio Apicioが書いたのではないか。と最近の古代ローマ研究家達に言われ。。。

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言葉遣いからテイベリウスの時代から4世紀ごろまで追記されているとも、言われ。。。

どちらにせよ、紀元1世紀ごろの料理について、当時の様子を知ることができます。

ローマ帝国の各地域から運ばれてくる高級な食材は、富裕層の招待客を驚かせるためには欠かせないものであった。シンプルな料理から手の込んだ料理、魚・肉・野菜を甘味か塩味で調理した。当時の調味料は、ガルム(Garum 魚醤 : 魚の内臓を細切りにして塩水につけて発酵。等級で庶民の日常食品から富裕層の高級品にもなった。)やデフルトウム(Defrutum: 濃縮葡萄液)で蜂蜜やハーブやスパイスもあったんです。ガルムはほぼ現代の塩のように使っていた。

ワインとガルムを混ぜたオエノガルムは塩胡椒油を混ぜて茹で仔牛肉に、ガルムを水で薄めたヒュドロガルムはローマ軍に遠征時に供給された。

ガルムは慢性的な下痢や便秘にも効くと考えられてたそうです。

 

   

 

いろんなソースを作るためのイングレについて書かれている部分と調理するための機材や盛り付け皿も含めた料理方法(例えばIV、II.Padellata di pesci, legume, frutta)について書かれている部分があり、オリジナルを初見した場合、分かりづらい部分があったり、1498年になるとミラノで、1500年になるとヴェネツィアで再版され、それ以降は当時のラテン語校訂版が14回も出版。

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1852年になるとイタリア語版が、その後もフランス語版やドイツ語版も出版。解釈によって各時代加筆もされていると主張する研究者もあって、それぞれの時代の食生活も反映されているのではないかと。10章から構成され肉・野菜・豆・鶏肉・魚などの料理をそれぞれ分類分けしているのが素晴らしい。

 

現代にもある料理からアイデアが広がるものから、サッパリ?なものまで色々とあります。現代人のうちに合うような料理を来年からご紹介していこうと思います。

 

今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。

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