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イタリア食の歴史 古代ローマ じゃなくなっちゃけど。。。番外編 イタリア料理レシピ本の続き 11-2

古代ローマ 11」で、イタリア料理レシピ本 古代ローマから 紹介いたしました。

 

各時代の食事や食習慣は、それぞれの時代の社会の鏡のようでまた面白いんです。それを知るのに役立つのがレシピ集。紀元前からのレシピが残ってるところが古代ローマからの西洋のスゴイところですよね。

 

   

 

どうしようかと思ったんですが、レシピ本についても中世・ルネッサンス・そ近代までズルズル行っちゃおうかと。。。ユルくてすみません。

 

今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。

 

10世紀ごろの主要都市ジェノバでは、ガルム(魚醤)は、保存状態の悪い食材に「味わい」を与える調味料として引き続き販売が好調だった。

13世紀になると、食用や薬用の香辛料の交易が盛んで、vernacciaワインを造り、いたるところで乾燥パスタも作るようになった。(乾燥パスタの生産の始まりはこちらを覗いて見てください。)マルコポーロが中国から戻る約300年も前に、シチリアでは工場で乾燥パスタを製造。(マルコポーロがアジアに向け出発したのが1271年で、帰国は1295年。)

この時代は乾燥パスタは非常に高級食材で、ジェノバの公証人Ugolino Scarpeが軍人Pnzio Bastoneの遺産として「マカロニ満杯の箱」(una Bariscella plena de macaronis)を1279年2月4日に公正証書に記載。

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 14世紀になると、フランス王フィリップ6世・シャルル5世・シャルル6世の料理人Guillaume Tirel (1310-1395年: Talleventタイユヴァンの名で知られるシェフ。フランス南部の赤ワインの評価をブルゴーニュさんレベルまで上げた。)の料理法に関する本Le Viandierを著した。

1393年にMénagier de Parisが出版され、幸せな家庭生活のガイドブック(料理レシピ・性生活・ガーデニングなどなど)にもグルメや料理レシピが記されているが、この時代の料理の数に比べレシピの数が限られている。

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 本格的なレシピ本は、Liber de coquina(1300年代頭 作者不明もナポリ王国Angiò(アンジュー朝)に仕えた者と思われ、中世ラテン語で書かれており、イギリス・フランス・プロバンス・イタリア各地の料理を紹介(第1巻Tractatus(フランス人著か?)はワイン・鳥肉類・魚・裕福な人達の料理・野菜・卵・ソース、第2巻Liber de Conquina(ナポリ人著か?)は、野菜・鳥肉類・パスタ・魚・イングレ構成。)している。

 

   

 

北部イタリアでは、コモのMartino de’ Rossi(1430-15世紀末 Maestro Martino 中世末期のFrancesco Sforzaに仕えバチカンにも仕えた偉大なコック。)の記したLibro de Arte Coquinaria(*) は、その後の1500年代から1600年代初頭のルネッサンス期にレシピ集を記したRosselli, Romoli, Scappi, Cervioにも大きな影響を残した。ルネッサンス期の料理の基本にもなり、コックへの影響は大きかった。

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 Libro de Arte Coquinaria(*)

1456-1467年に中世ラテン語で書かれた65枚のレシピ集。代用可能な食材まで提案し、中世の伝統料理にカタラン料理(バルセロナ周辺)からアラブ・オリエンタル料理の知恵を加えており、この本の中で初めて、色の重要性(赤はブドウから、白はアーモンドから、緑はパセリから、黄色はサフランから)と調理時間は「お祈り」の時間で測った(イタリアで卓上時計が出たのは16世紀)。ポルペッタ(Polpetta)と言う言葉が登場するが、現在と同義ではなく、巻物・串刺しに当たる。

他にもフィナンツィエーラ ピエモンテーゼ(Finanziera piedmontese:トサカ・仔牛の膵臓・鶏レバー・牛ヒレなどをきのことバターとマルサラソースで合わせた料理)やモスタルダ ヴィチェンティーナ(Mostarda vicentina:フルーツマスタード)やヴェルミチェッリ(Vermicelli:スパゲッティより径の太い2.08-2.14mmの乾燥パスタ)をマカローニ シチリアーニと呼び乾燥していれば2・3年もつとも書かれている。

 

まだまだ続きます。

 

今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。

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