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イタリア食の歴史 古代ローマ じゃなくなちゃけど。。。番外編 イタリア料理レシピ本の続き 11-4 

古代ローマだけでないイタリア料理レシピ本を中心に展開で「古代ローマ 11」「古代ローマ11-2」「古代ローマ11-3」で、なっており。。。そのまま続けようかと。。。

 

今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。

 

   

 

古代から中世においてもルネッサンスにおいても、貴族階級の習慣が社会に徐々に反映されて行った。芸術作品のような手の込んだ料理や新しい味のトレンドも、庶民に浸透していくのに、レシピ本が影響力を発揮した。

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例えば、ジャンバティスタ バジーレ(Gianbattista Basile*)は、著書ロ クント デ リ クンティ(Lo cunto de li cunti)で南部イタリアの貧しい人々の中にたくさんの美味しい地方料理が浸透して行った様子を書いており非常に興味深い。

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 また地方のお祭りに合わせて出される伝統料理も元は宮廷料理から始まったものが多く、例えばマントヴァのゴンザーガ(Gonzaga)家の料理のトルテッリディ ズッカ(Tortelli di zucca:かぼちゃを詰めたパスタ)や馬やロバ肉の煮込みは、今ではマントヴァの伝統料理として一般的になっているし、フェラーラのサラーメ ダ スーゴ(Salama da sugo ↑)やエミリアのパスタ リピエーナ(Pasta ripiena)やボローニャのモルタデッラ(Mortadella)などもバロック時代に端を発している。

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 現代の伝統的な地方料理の中にも、アピシウス(Apicio:古代ローマ時代に初グルメ本の著者と言われている)や古代ローマに起源がある料理は例えば、オリーヴェ イン サラモーイア(Olive in salamoia:オリーブの実の塩水漬け)やラザーニャ(Lasagne)やひよこ豆料理。

 

   

 

バジリカータ州のインブルリアテッリ(Imbrugliatelli:子羊の腸にペコリーノチーズの料理)とパリアータ(Pagliata:母乳が入ったままの子羊の腸)は古代ローマ料理そのもの。

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田舎の野菜をビネガーとオイルと塩胡椒で和えたミスティカンツァ(Misticanza)・ミネストラ ディ ファッロ(Minestra di faro)・パナーダ ロンバルダ(Panada Lombarda:パン粉のミネストラ)・モンデギーリ(Mondeghili ↑:ミラノのポルペッテ)・ズッパ ディ カルディ(Zuppa di cardi:エミリアロマーニャ州の伝統料理)・ファーヴェ ビアンケ エ チコリエッテ(Fave bianche e cicoriette :プーリア州の伝統料理)・マク コンレ ファーヴェ(Macu con le fave:乾燥そら豆入りのパスタ料理)・アックアコッタ(Acquacotta:トスカーナ料理)・リコッタ ブリアーカ(Ricotta briaca:デザート)などは、古代ローマのアピシウス(Apicio)のレシピに由来する。

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あのパネトーネもカエサルも食した古代ローマのブドウ入りパンから派生している。

 

 このように、古代ローマから今に延々と継続する古い良き伝統を再発見し、忘れられたり、まだ知られていないいろんなイタリア料理を今後ドンドンご紹介していきたいと思います。お楽しみに(^^)

 

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 Gianbattista Basile(*)

1575-1632年:ジャンパテイスタ・バジーレ イタリアの詩人で軍人。ペンタメローネ(Pentamerone:五日物語(説話集))で有名。妹アドリアーナ(Adriana)が「当代随一の歌姫」でナポリの支配層に人気を集め、家族も取り立てられる。1609年処女詩集メディアリアーリ エトーデ(Madiriali et ode)を刊行し次々詩を発表。イタリア語統一で失われそうなナポリ語で古い説話を集める。 

ロ クント デリ クンティ オヴェーロ ロ トラッテニエント デ ポッチェリッレ(Lo cunto de li cunti overo lo trattenemiento de poccerille:物語の中の物語、すなわち幼いもの達のための楽しみ場)と名付けられたこの説話集は、デカメロン(十日物語:ボッカッチョ)に倣って名前をつけ、童話集のさきがけと言われている。

 

今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。

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